Pour s’adapter à la chute vertigineuse de la production de truffes (Tuber melanosporum) de 600 tonnes à 15 tonnes en un siècle, la Maison Pebeyre a cofinancé des études scientifiques et diversifié sa production. Aujourd’hui, Trufarôme représente un tiers de l’activité et 40 % des emplois de l’entreprise.
Dès 1980, Pierre-Jean Pebeyre qui ne veut pas subir la décroissance du marché de la truffe fraîche comme ses ancêtres, s’engouffre dans la recherche pour trouver des solutions. Sous la houlette de son père, le jeune diplômé d’histoire et de géographie entre en contact avec des chercheurs de l'Institut national polytechnique de Toulouse et du Laboratoire de cryptogamie. Pendant des années, ils vont décortiquer le process de naissance et de développement du diamant noir jusqu’à sa maturité qui n’est jamais garantie.
L'arôme de la truffe labellisé en 1987
En 1987, les résultats de l’étude scientifique sont publiés et la Maison Pebeyre est copropriétaire avec les universités du brevet d’arôme de la truffe. Il va donner naissance à la marque Trufarôme. « La Maison Pebeyre a financé de nombreuses études car il en allait de la survie de l’entreprise. On pouvait rester les bras croisés et disparaître ou chercher des solutions », explique Pierre-Jean Pebeyre qui fut l’un des premiers à se tourner vers l'Espagne qui représente, aujourd’hui, 80 % du marché mondial.
Fraîche, conserve, produits dérivés
Si aujourd’hui le brevet de l’arôme de truffe est tombé dans le domaine public, la Maison Pebeyre est restée maître dans l’art de développer une gamme de produits dont le parfum est olfactivement identique. La truffe, qu’elle soit vendue fraîche ou en conserve (60 % des ventes), s'adresse très majoritairement aux professionnels.
Une histoire depuis 1987
- 1897 : Pierre Pebeyre, instituteur, plus attiré par le négoce que l’enseignement, créé à La Chapelle-Mareuil, une entreprise spécialisée dans la vente de foie gras, cèpes et truffes.
- 1920 : Son fils, Allain (avec deux « l »), déménage l’entreprise à Cahors et se spécialise dans le négoce de la truffe.
- 1950 : Jacques Pebeyre est le premier témoin du déclin de la production de truffes françaises avec 250 tonnes. Il engage une relation avec les grands chefs cuisiniers et fait de l’entreprise la référence française.
- 1980 : Pierre-Jean ne veut pas subir le déclin qui se poursuit (40 tonnes) et engage la Maison Pebeyre dans la recherche scientifique. Il diversifie l’activité avec Trufarôme.
- 2020 : Pierre et Marie Pebeyre entrent dans l’histoire de la Maison. Ils représentent la cinquième génération.
Publiée le 12/01/2023